Olio Extravergine d'oliva, caratteristiche e ricette

L'olio extravergine d'oliva è il condimento più utilizzato anche per i suoi benefici effetti sul nostro organismo dal momento che combatte il colesterolo cattivo riducendone i valori. Scopriamo qualcosa di più sull'olio extravergine.

Olio Extravergine d'oliva, caratteristiche e ricette

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La dieta mediterranea fonda buona parte della sua efficacia e bontà sull'utilizzo di alimenti genuini e benefici per l'organismo, primo tra tutti l'utilizzo di olio d'oliva al posto di grassi vegetali o animali.
La gamma degli oli alimentari disponibili per il consumatore è decisamente ampia e variegata, e cercheremo di darvi in queste pagine dedicate al saporito alimento una panoramica per quanto possibile completa.

La prima distinzione da fare è tra olio di oliva e olio di semi, con utilizzi e caratteristiche organolettiche decisamente differenti, in questa pagina focalizzeremo la nostra attenzione su quello che si può definire il re degli oli: l'olio extravergine d'oliva.

Ricavato dalla spremitura a freddo delle olive,  o a caldo ma a temperatura attentamente controllata per evitare di inglobare nell'olio elementi non voluti, l'olio extravergine d'oliva deve rispondere a requisiti molto severi relativamente al grado di acidità, che non deve superare i 2 punti percentuali di contenuto di acido oleico,  e ad altri requisiti caratteristici di questa tipologia di olio.

Inoltre l'olio extravergine di oliva deve essere ottenuto solo con processi lavorativi meccanici che non prevedano l'apporto di sostanze chimiche per aumentare o velocizzare la produzione.

Se volessimo elencare tutte le ricette realizzabili con l'olio extravergine non riusciremmo ad terminare l'elenco, ma esistono utilizzi dell'olio extravergine che ci arrivano dalla tradizione contadina e che difficilmente potranno sparire, si pensi ad esempio alla classica bruschetta,  semplicissima, pane, olio, aglio e pomodoro, e a quanto risulti gustosa, o ancora ad una semplice insalata di pomodori che assume spessore e bontà con l'aggiunta di un filo d'olio.

Come abbiamo scritto prima, l'olio, per essere definito extravergine d'oliva deve rispondere a precise e severe norme, relativamente non solo alle sue caratteristiche organolettiche, ma anche alla sua produzione e conservazione.

La produzione dell'olio prevede una serie di fasi lavorative ben distinte:  Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio.

Senza entrare nel dettaglio, le olive che arrivano al frantoio verranno pesate, lavate, ridotte in pastella, spremute e centrifugate, a freddo o a caldo a seconda del particolare ciclo adoperato, per separare l'olio da acqua e impurità, e infine il ricavato della lavorazione, l'olio extravergine d'oliva, verrà conservato in recipienti in acciaio inossidabile, fino all'imbottigliamento per la vendita.

Gli oli extravergine possono avere sapori anche molto differenti tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc.
In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.

E' difficile valutare all'acquisto se un olio sia buono o meno, in generale bisogna diffidare dei prezzi troppo bassi, e se parliamo di olio EVO non esiste differenza tra quello di frantoio e quello industriale, dovendo rispondere entrambi a determinate specifiche, l'unica differenza è che nell'industria vengono mescolati più tipologie di olio per andare incontro al gusto dei consumatori e fornire un prodotto con caratteristiche costanti nel corso dell'intero anno.
Come noto alcune azienda hanno anche avuto sanzioni per non aver rispettato i parametri necessari per potersi definire dell'etichetta di olio extravergine di oliva.

Per quanto concerne la qualità nutritive, c'è da dire che a livello apporto calorico tutti gli oli forniscono le stesse calorie, circa 900 per 100 grammi di prodotto, ma il sapore più deciso e convincente dell'olio EVO ci consente di utilizzarne di meno, inoltre l'olio EVO non contiene colesterolo e combatte il colesterolo cattivo favorendo quello buono.

Per una corretta conservazione dell'olio vanno osservate alcune norme:

- Evitare l'esposizione prolungata alla luce diretta;
- Evitare la conservazione a temperature superiori a 25 °C
- Evitare il contatto diretto dell'olio con l'aria
- L'olio al contrario del vino va consumato fresco, più è fresco migliore è la sua qualità.


 

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