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Tartufi, caratteristiche e ricette

Il tartufo è un fungo molto aromatico utilizzato di solito tagliato in scaglie sottilissime o anche grattugiato. Proviamo a conoscere meglio il tartufo.

Tartufi, caratteristiche e ricette

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Testo a cura di Gualtiero Santucci 

Il tartufo è un fungo ipogeo cioè cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità.
Le quote altimetriche più favorevoli per il suo sviluppo vanno dai 200 ai 700 metri sul livello del mare, a quote superiori può restare danneggiato in caso di gelate invernali.
L’intensità, la finezza del suo profumo e anche il suo sapore, dipendono e si differenziano a seconda dell’albero con cui vive in simbiosi.Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l’odore a decine di metri di distanza.

Le principali specie di tartufo sono:

- il Tartufo bianco(Tuber Magnatum Pico) che viene raccolto nei mesi di ottobre-dicembre e si impiega a fettine fini su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta e anche su uova al tegamino. Il tartufo bianco allo stato fresco ha un tempo di conservazione molto limitato ed è opportuno consumarlo il prima possibile.
- Il Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) che si raccoglie da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti.
- Il Tartufo nero estivo(Tuber Aestivum) chiamato comunemente “Scorzone” ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si utilizza su tutti i piatti sopra citati e tritato, fatto soffriggere con un po’ di olio e uno spicchio di aglio e condito con sale e pepe, si utilizza su i primi piatti, secondi piatti, frittate e uova.
- Il Tartufo nero invernale(Tuber Melanosporum) con pelle scura e liscia e polpa violetta è più pregiato del tartufo estivo, si raccoglie da novembre a marzo e si utilizza come per le altre varietà.

Il tartufo: cenni storici
L’Italia è il paese più ricco di tartufi, anche perché qui si possono trovare tutte le qualità commestibili di questo prezioso tubero. Le regioni dove è più attiva la sua ricerca e commercializzazione sono: Il Piemonte (Langhe e Monferrato), La Lombardia (Oltrepò Pavese), La Toscana (Colli di S. Miniato, alta Valtiberina, Volterrano), Le Marche (Valli del Metauro), Emilia Romagna (Appennino Parmense o Romagnolo) e anche nel sud Italia.

Proprietà nutrizionali
Il tartufo contiene molte proteine di buona digeribilità, con un alto indice di qualità proteica e che costituiscono il principale nutriente metabolizzabile dato che sono complete e ricche di metionina, cistina, lisina.

Importanti sono anche i sali minerali in esso contenuti e la frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi quali l'acido linoleico. Di rilevo sono anche i contenuti in fibra mentre 100 grammi di prodotto forniscono circa 40-45 calorie. Il tartufo, in quanto prodotto pregiato si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy. Raramente viene commercializzato intero e fresco, soprattutto a causa della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.


 

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