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Zafferano, caratteristiche e ricette

Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stimmi di un fiore ed è considerato il re delle spezie per la scarsa resa produttiva e i lunghi processi produttivi che lo trasformano nella prelibata sostanza che tutti apprezziamo nelle nostre ricette.

Zafferano, caratteristiche e ricette

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Testo a cura di Gualtiero Santucci
Zafferano,  un fiore meraviglioso, classificato come Crocus Sativus della famiglia delle Iridacee di colore lilla chiaro o viola purpureo.
Dentro la sua corolla si trovano tre filamenti rosso vivo-arancio che contengono una sostanza detta crocina che è quella che conferisce il colore giallo.
I fiori vengono raccolti all’alba quando sono ancora chiusi. Gli stimmi vengono seccati al sole e durante questa operazione viene perso circa quattro quinti del peso originale.

Da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia: per un chilo di zafferano occorrono 150.000 fiori, due mesi di lavoro.Questo spiega il costo sorprendentemente alto, ma per fortuna un pizzico di zafferano è sufficiente per conferire sapore e colore alle pietanze, grazie al suo profumo ed al suo gusto inebriante.
Nome scientifico: Crocus sativus L.
Famiglia: Iridaceae      
Nome comune: Zafferano

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi. Il suo uso era vario: veniva usato per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie egiziane.
In Persia era ampiamente usato come afrodisiaco.
Anche nella mitologia greca possiede una valenza erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.

Lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall' epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina, per preparare vini aromatici. Si dice che i cuochi che erano riusciti ad esaltare i cibi con lo zafferano fossero molto contese fra le famiglie patrizie, ma la sua diffusione in Europa si ebbe per opera degli arabi.

Non sappiamo l’esatta provenienza di questa pianta ma è noto che dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capì rapidamente che lo zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione.
Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte. Padre Santucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo che oggi è una delle due regioni italiane, insieme alla Sardegna, dove si coltiva lo zafferano.
Nel medioevo esso era simbolo di ricchezza: basta pensare che 500 grammi valevano come un cavallo!

Il nome scientifico dello zafferano è "Crocus Sativus L." che deriverebbe dal termine ebraico "karkom" modificato dai fenici in "krakhom"; mentre il nome sardo è "zaffanau" che come il nome italiano "zafferano" prende origine dal termine arabo "jafaran" trasformato dal persiano "sahafaran" derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.

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