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Marmellate

Le marmellate si preparano cuocendo la frutta con lo zucchero, la varietà di sapori e colori le rende perfette per l'impiego in ricette di dolci e di torte. Conosciamo meglio le marmellate.

Marmellate

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Con il termine marmellata viene indicata una preparazione semisolida dolce (raramente agrodolce) a base di frutta o verdura e zucchero cotta per lungo tempo.

Il termine marmellata viene poi da noi usato in maniera impropria in quanto una direttiva della Comunità Europea ha stabilito che solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere denominati marmellata, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Il nome marmellata deriva da marmelo il nome portoghese delle mele cotogne o "mela di miele" come veniva chiamata in Grecia dove fin dall'antichità era uso conservare questo tipo di frutta.

Marmellate: come si preparano

Per preparare una marmellata sono indispensabili due ingredienti: lo zucchero per la conservazione del prodotto e, ovviamente, la frutta.
La buccia della frutta, i semi e torsoli sarebbero utili perché contengono la pectina, una sostanza che rende la marmellata gelatinosa durante la bollitura, ma questo porta ad allungare il tempo di cottura e a perdere le vitamine della frutta: per questo motivo è preferibile eliminarli e aggiungere delle bustine di pectina.

Per un'ottima marmellata è importantissimo utilizzare solo frutta sana, ben lavata e privata dai noccioli. Poi si prosegue con il dosaggio dello zucchero dove vale la regola massima di 1 kg di zucchero per ogni kg di frutta.
La dose di zucchero può essere ridotta nel caso di frutta particolarmente zuccherina, come ciliegie, pesche o albicocche (soprattutto se sono ben mature) o sostituita con il fruttosio per chi soffre di diabete.

Poi si può mettere a cuocere la frutta, massimo 3 kg per cottura, con acqua e a fuoco basso: nel caso di frutta acquosa come la uva e le fragole non si deve mettere molta acqua. Quando l'acqua si sarà amalgamata va aggiunto lo zucchero mescolando spesso. Se durante la cottura si dovesse formare della schiuma, toglietela con un mestolo perché la marmellata deve risultare il più trasparente possibile.

Per vedere se la marmellata è pronta esistono tre modi:
- prendendola con il cucchiaio cola con difficoltà;
- mettendo qualche goccia in bicchiere di acqua fredda la marmellata va a fondo senza sciogliersi;
- mettendola in un piano inclinato non scorre bene.

A cottura ultimata la marmellata va messa in vasetti di vetro sterilizzati, passandoli nell'acqua bollente, i barattoli devono essere quasi colmi, si dovrà tendere una pellicola di cellophane sui vasetti appena riempiti e poi devono essere lasciati a raffreddare lentamente prima di chiudere con il tappo. Questo perché raffreddandosi il livello si abbasserà.
Trascorso un giorno si effettuerà un rabbocco e si potrà chiudere il vasetto con il tappo.

I barattoli chiusi ermeticamente vanno conservati in luogo fresco e asciutto vanno lasciati riposare per almeno 15 giorni e, per precauzione, consumati entro e non oltre i 12 mesi successivi dalla preparazione: non solo quando ne verrà iniziato uno è consigliabile poi metterlo in frigorifero.


Marmellate: proprietà nutrizionali

I valori nutrizionali delle marmellate sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate.
In linea generale le confetture apportano circa 200-260 Kcal per 100 grammi di prodotto. Se invece sono dietetiche, circa 100-160 kcal.

Le marmellate se preparate correttamente sono energetiche perché contengono zuccheri, vitamine, valori nutritivi, potassio, sali minerali e cellulosa: inoltre sono di più facile digestione rispetto alla frutta fresca, perché correggono l'acidità gastrica e sono un coadiuvante nelle affezioni epatiche oltre ad essere indicate per i bambini affetti da acetone.