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Uova, caratteristiche e ricette

Le uova sono un alimento ricco di proteine, con le quali si possono preparare un numero enorme di ricette. Conosciamo meglio le uova e le caratteristiche.

Uova, caratteristiche e ricette

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Uova di quaglia, di anatra, di struzzo, ma certamente quello più famoso e consumato nel mondo resta sempre quello di gallina!
Ovviamente consumiamo anche altri tipi di uova: di pesce, come la bottarga o il caviale, e perfino anche di insetto, secondo gli usi e i costumi locali di alcuni paesi, ma in questa rubrica dedicata alle uova concentreremo la nostra attenzione su quello più popolare: l'uovo di gallina.

Per darvi un'idea di quanto sia elevato il consumo di uova di gallina rispetto alle altre tipologie di uova, si pensi che nel 2004 il consumo mondiale di questo alimento si è attestato intorno alle 58 milioni di tonnellate, contro le 4.915 tonnellate totali di altre tipologie di uova.
Dal punto di vista commerciale, le uova sono suddivise in due categorie:

- Categoria A, destinate al consumo umano;
- Categoria B, non adatte al consumo umano e destinate all’industria della trasformazione, generalmente previa pastorizzazione.

In base al loro peso, le uova sono suddivise in quattro categorie principali:
- XL: uovo grandissimo, oltre 73 grammi
- L: uovo grande, da 63 a 73 grammi
- M: uova medie, da 53 a 63 grammi
- S: uova piccole, meno di 53 grammi

Il colore del guscio dell’uovo varia a seconda della razza delle galline che lo hanno deposto, il colore del tuorlo può invece variare in base alla loro alimentazione. In entrambi i casi, il colore non è indice di qualità o di freschezza delle uova.
L’uovo fresco si presenta con l’albume compatto al centro e più fluido all’esterno. Per accertarsi della sua freschezza basta porre l’uovo in una soluzione d’acqua e sale al 10%, l’uovo fresco non dovrà galleggiare, in quanto la camera d'aria contenuta al suo interno è di dimensioni molto ridotte.
L’uovo fresco può essere conservato per circa 6-7 giorni entro i quali può essere assunto anche crudo: in estate i tempi di consumo devono essere più brevi, e successivamente necessita la cottura.

Va smentita la leggenda che mangiare molte uova possa far aumentare il colesterolo, infatti solo il 20% del colesterolo umano proviene dall'esterno, mentre il restante 80% è prodotto direttamente dall'organismo, quindi non è assolutamente detto che consumare molte uova possa far lievitare il valore del colesterolo, mentre ovviamente le uova sono sconsigliate a chi soffra già di ipercolesterolemia.
Una recente ricerca dimostra come mangiare un uovo al giorno per 3 mesi aumenti i livelli di Hdl (colesterolo buono) del 48%, merito anche della lecitina che si trova nel tuorlo.

Per quanto concerne invece la digeribilità, i tempi di digestione variano da un'ora nel caso di uovo alla coque, per salire poi a un'ora e mezzo per l'uovo crudo, 2 ore e mezzo per l'uovo sodo e infine 3 ore per l'uovo fritto in un omelette o una frittata.

Un trucco per sbucciare facilmente le uova sode consiste nel rompere il guscio sulla punta e sul fondo e togliere alcuni pezzi; avvicinare alla bocca la punta tenendo l'uovo nella mano e soffiare forte: uscirà l'intero uovo dal proprio guscio!

Le uova cotte in acqua senza guscio sono:
- Uova affogate o pochès       
- Uova in forma       
- Uova in cocotte

Le uova cotte in olio e o burro sono:
- Uova al piatto o al tegame  
- Uova fritte  
- Uova strapazzate  
- Frittata  
- Omelette  
 Tortino

 

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