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Cozze, caratteristiche e ricette

Le ricette con le cozze sono una vera delizia considerata la bontà di questi frutti di mare che si prestano ad essere preparati da soli o con altri ingredienti in una enorme varietà di modi. Conosciamoli meglio.

Cozze, caratteristiche e ricette

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La cozza è un mollusco bivalve che vive nel mar  Mediterraneo, nel Mar Nero e in Atlantico, dalla Manica sino alle coste del Marocco.
Il mitilo mediterraneo chiamato erroneamente mitile e volgarmente muscolo nelle regioni nord-occidentali italiane, peocio in quelle nord-orientali e cozza in quelle centro-meridionali, è un mollusco che vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero e in Atlantico, dalla Manica sino alle coste del Marocco.

Le cozze che posso essere selvatiche o di allevamento e vivono in comunità numerose, fissandosi a rocce o a supporti duri, si nutrono principalmente di plancton e di particelle organiche in sospensione, filtrando continuamente l'acqua di mare.

La cozza è allevata in diverse regioni italiane (Puglia, Campania, Veneto, Liguria, Emilia Romagna). Tra gli altri paesi europei produttori di cozze ricordiamo la Grecia e la Spagna.
In Puglia, e in particolare nella città di Taranto, c'e il più grande allevamento di cozze del mondo, inoltre le cozze tarantine sono considerate dagli esperti le migliori.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di parte edibile forniscono 86 calorie e contengono 2 grammi di grassi, 3,4 gr. di carboidrati, 11,7 gr. di proteine, sali minerali (88 mg. di calcio, 236 mg. di fosforo e 5,8 mg. di ferro) e vitamina B1 (0,12 mg.) e B2 (0,16 mg.).

In pratica le cozze costituiscono una notevole fonte, di antiossidanti, di vitamine e di proteine nobili a basso contenuto di grassi e lipidi. Riconosciute sono inoltre le loro proprietà digestive e stimolanti soprattutto per la quantità di sali alcalini che contengono. In alcune zone del meridione d'Italia consumare mitili crudi, eventualmente conditi con succo di limone, è considerato apportatore di effetti afrodisiaci.
 
Le cozze: consigli per l'uso

Le cozze possono essere acquistate tutto l'anno, fresche o surgelate, occorre porre particolare attenzione nella loro scelta: se sono fresche, devono essere ben chiuse, di colore vivo brillante e pesanti.
La raccomandazione da seguire sempre è quella di acquistare le cozze vendute nelle apposite retine con il cartellino, tra l'altro previsto dalla legge, che descrive la provenienza dei saporiti molluschi. Il perché è facile da illustrare: la cozza filtra diverse decine di litri d'acqua al giorno, trattenendo tutte le impurità, quelle di allevamento prima della messa in vendita vengono poste per diversi giorni in vasche d'acqua pura a spurgare tutte le scorie nocive.

Le cozze si possono conservare al massimo 3 giorni in frigorifero, in un recipiente coperto da un tessuto umido. Se invece sono congelate, le cozze si possono invece conservare per tre mesi nel congelatore.

Questo saporito mollusco si presta ottimamente alla preparazione di moltissime ricette, da semplice condimento di una pasta può insaporire una zuppa di frutti di mare o di pesce.

Usato a sè stante non fa sentire la mancanza di altre tipologie di molluschi o pesce, basti pensare a una classica zuppa di cozze o a delle altrettanto invitanti cozze gratinate.
La fantasia le ha poi aggiunte ad altre tradizionali e famose preparazioni, in un'insolita accoppiata: pizza ai frutti di mare o maiale e cozze alla portoghese.

Ogni ricetta a base di cozze inizia con la pulitura del guscio della cozza passandovi sopra una paglietta da cucina: se ci sono incrostazioni o i denti di cane (delle specie di vulcanetti bianchi e duri, parassiti delle cozze) questi si possono eliminare con un coltello ben affilato, facendo attenzione alle dita. La presenza dei denti di cane significa che le cozze sono "di scoglio" (le migliori: un po' piccole, ma piene e molto saporite).
Una volta effettuata l'operazione di pulizia si può procedere con l'effettiva preparazione, tenendo conto che nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da consentire al calore di penetrare nel cuore del mollusco e uccidere tutti i batteri.
Evitate di mangiare le cozze crude.

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