Caviale, caratteristiche e ricette

Il caviale è ottenuto attraverso il trattamento e la salatura delle uova di storione. Conosciamo meglio il caviale e le sue caratteristiche.

Caviale, caratteristiche e ricette

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Il caviale è uno degli alimenti più conosciuti per il suo costo e le sue presenze alle feste per eccellenza.
E' ottenuto attraverso il trattamento e salatura delle uova di storione, un pesce preistorico che vive nelle acque del Mar Caspio, il lago più grande del mondo.

Nel Mar Caspio vivono cinque delle venti specie di storione conosciute, ma soltanto da tre di esse, il Beluga, l’Asetra ed il Sevruga, si ricava quasi il 90% della produzione mondiale.

Il caviale russo è il più commercializzato, ma è il caviale iraniano il preferito.

A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:
- Beluga, proveniente dallo storione beluga o storione ladano. È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. E' un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu.
Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente o dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, o dallo storione persiano Acipenser persicus. E' un caviale di granatura media dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso.
Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus o storione stellato. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.
Sterlet, o il Caviale Imperiale, si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus). Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.

Dal punto di vista dietetico, il caviale fornisce 252 Kcal. per 100 gr. di prodotto. È un alimento eccezionale perchè contiene in quantità rilevanti le vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, l’acido folico e pantotenico.
Il caviale è ricco di sodio e colesterolo ma, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non danno particolari preoccupazioni: il caviale è comunque ricco di acidi grassi omega tre che compensano gli effetti negativi legati all'eccesso di colesterolo.

Al momento dell'acquisto è bene selezionare prodotti nel vasetto di vetro, in modo da verificare a vista la qualità del caviale. Accertatevi sempre che il tappo e la confezione siano intatti e privi di rigonfiamenti.

Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; qualora non risultasse possibile, è necessario ricoprirlo con una pellicola, per evitare il più possibile il contatto con l'aria e riporre in frigorifero ricoprendo il contenitore di ghiaccio tritato.
Non va assolutamente surgelato.

 

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