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Salmone, caratteristiche e ricette

Le ricette con il salmone sono tra le più gradite per il sapore forte e convincente di questo pesce che consente moltissime preparazioni e che contiene omega 3. Scopriamolo meglio.

Salmone, caratteristiche e ricette

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Il salmone (Salmo salar) è un pesce che nasce nelle acque dolci, per poi trasferirsi nel mare del Pacifico, e quindi torna nuovamente nei fiumi in un viaggio controcorrente per deporre le uova e per morire.
Questo pesce ha una presenza prettamente nordica dal momento che lo si trova nell'Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord. È anche presente lungo le coste americane fino al New England e lungo le coste meridionali della Groenlandia.

La maggior parte del salmone che arriva in Italia proviene dalla Norvegia, che investe molto nell’allevamento di questo pesce per assicurare ai consumatori un prodotto sicuro, fresco e di grande qualità. L’allevamento dei salmoni avviene in siti specifici, che offrono naturalmente le condizioni ideali per la loro perfetta crescita in mare. Il sistema di allevamento del salmone è innovativo, controllato periodicamente e rispettoso dell’ambiente e della natura grazie al sistema di rintracciabilità, che permette di documentare tutte le fasi del ciclo di vita dall’inizio dell’allevamento fino alla tavola.

Il salmone d’allevamento norvegese è, infatti, il risultato di un programma di selezione e moltiplicazione del tutto simile a quello da sempre usato in agricoltura da migliaia d’anni. Nel caso del Salmone Norvegese la parentela con i pesci catturati e allevati è ancora più stretta. Il programma di allevamento si basa su un campione di quaranta stock di salmoni selvaggi provenienti dai migliori fiumi di Norvegia.

Il salmone è un pesce estremamente apprezzato per la sua carne estremamente gustosa e può arrivare ad oltre 1 metro di lunghezza, vivendo in media 3-4 anni, inoltre dal salmone si ricava il caviale, costituito dalle sue uova, che per moltissimo tempo e anche oggi costituisce una vera icona del lusso.

Moltissime sono le preparazioni che vedono il salmone protagonista, come antipasto nel carpaccio di salmone o saporito condimento di un piatto di farfalle, come cornice ad un secondo come gli involtini al salmone oppure in mille composizioni nella gastronomia giapponese come gli onigiri o norvegese o infine svedese nel caso del glavax.

Diverse sono le varietà di salmone che troviamo in commercio, e ad ogni varietà corrisponde una sfaccettatura di sapore differente.

- Salmone king: dal nome l'imponenza delle sue dimensioni, oltre 1 metro di lunghezza. Una carne pregiata che assume una colorazione dal rosa all'arancio scuro.

- Salmone dell'atlantico: è l'unico salmone che non vive nel Pacifico. Ha una misura intorno agli 80 cm ed un peso di poco inferiore ai 5 kg. La sua carne, molto profumata, è considerata la più pregiata.

- Salmone rosso: carne pregiata, misura intorno ai 70 cm. Il colore è naturalmente di un bel rosso anche se durante la cottura tende a cambiare. Il salmone rosso viene spesso usato per essere conservato in scatola ma è comunque piuttosto semplice trovarlo anche fresco.

- Salmone argentato: è un pesce dalla misura di circa 60, un peso tra i 3 e i 4,5 kg cm con una carne rossa e leggermente meno pregiato degli altri salmoni. Anche questa specie viene spesso usata per essere inscatolata ma è anche possibile trovarlo fresco o affumicato.

- Salmone rosa: è il salmone più piccolo, con un peso di circa 2 kg a massima crescita. Ha una carne molto morbida che tende a sbriciolarsi e per questa ragione viene anche penalizzato. E' la specie meno pregiata e l'utilizzo è quasi sempre quello della conservazione in scatola. E' piuttosto difficile trovarlo comunemente in vendita fresco.

Il salmone: consigli per l'acquisto

Il colore della carne deve essere vivo e brillante, con le branchie umide e l'occhio vivo.
La parte migliore è quella centrale, quindi nel caso di acquisto a tranci preferite questa parte, ricordando che il colore della carne deve essere uniforme.

Se acquistate del salmone dal colore scuro probabilmente state acquistando salmone di allevamento. Carne meno pregiata ma con un discreto rapporto qualità/prezzo.
Il salmone meno pregiato viene invece riconosciuto dalla incurvatura ad uncino della mandibola inferiore.

Il salmone affumicato che generalmente troviamo in commercio proviene dalla Scozia e dalla Norvegia. Fate anche in questo caso attenzione al colore della carne in quanto un colore troppo scuro indica una eccessiva salatura, mentre una superficie untuosa denota una cattiva affumicatura.

In caso di acquisto di pesce fresco è opportuno pulirlo dalle pinne, dalle viscere e dalle squame. Se possibile preferire una pulizia con panno umido e pulito rispetto al lavaggio con l'acqua.

Proprietà nutrizionali del salmone

Il salmone è ricco di omega 3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue. 
 

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