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Anguilla e Capitone, caratteristiche e ricette

Le anguille sono pesci dalla forma rotonda il cui nome cambia secondo le dimensioni, diventando capitoni oltre i 50 centimetri di lunghezza. Conosciamo meglio le anguille.

Anguilla e Capitone, caratteristiche e ricette

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L’anguilla è un pesce della famiglia delle Anguillidae, caratterizzato da un corpo a sezione rotonda, serpentiforme, da una pelle scivolosa e da squame molto piccole.
In Italia viene pescata un po’ ovunque, specie nelle lagune Venete e di Comacchio: l'Italia è anche il primo produttore di anguille di allevamento in Europa, e famose per la loro qualità sono quelle allevate nelle valli di Comacchio e nel lago di Bolsena.

Sia il nome che i sistemi di allevamento dell'anguilla risalgono a tempi molto remoti, il nome dal latino anguis (serpente), e l'allevamento ai Greci che la pescavano e poi la allevavano in vasche, pratica poi utilizzata anche dai Romani. Sin dall'antichità si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente e per la sua forma mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male.

Mangiare l'anguilla significava infatti sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno.
Attualmente la tradizione si è persa ma l'anguilla in umido resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia di Natale sulle tavole napoletane.

Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale l'anguilla è un pesce il cui elevato contenuto in grassi (oltre il 25% del peso), fornisce un considerevole apporto calorico (100 grammi di parte edibile forniscono circa 300 Kcal).
Contiene molta vitamina E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio.
E' un pesce di non facile digestione tanto che oltre alla tradizione natalizia vengono preferite preparazione alla brace o alla griglia che, sciogliendo col calore il grasso in eccesso, garantiscono una digeribilità più elevata.

L’anguilla fresca deve essere venduta viva, e poiché ucciderla non è una operazione semplice conviene farsi aiutare dal pescivendolo. Se l’anguilla è morta fate attenzione che la sua carne sia bianca e compatta e la pelle lucida: per toglierla bisognerà passarla sulla fiamma.

L’anguilla in cucina è considerata una vera prelibatezza, e la sua carne viene impiegata principalmente per preparazioni in umido, fritte, marinate, anche se le ricette più gradite probabilmente sono quelle dell'anguilla alla griglia e del capitone arrosto.
Una ricetta molto comune prevede la marinatura, dove l'anguilla, dopo essere stata fritta, viene messa in barattoli di vetro, ricoperta di aceto e lasciata insaporire per qualche mese prima di essere consumata.

Un altro metodo di conservazione molto diffuso è l'affumicatura: i filetti di anguilla, insaporiti con sale e pepe e foglie di alloro, vengono infilati in spiedini sottili e sottoposti all'azione del fumo di legni aromatici.



 

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