Cernia, caratteristiche e ricette

La cernia è un pesce di mare molto pregiato con carni digeribili e con una discreta presenza di omega 3. Conosciamo meglio la cernia e le sue caratteristiche.

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Con il termine cernia si identificano molte specie di pesci di mare di notevoli dimensioni (fino a 2 m di lunghezza per 100 kg di peso) appartenenti alla famiglia dei Serranidi.
Ogni specie di cernia si distingue per il colore caratteristico della livrea: la cernia marrone, di colore bruno col ventre con sfumature giallognole; la cernia nera è di colore grigio-violaceo più o meno uniforme; la cernia dorata è di colore bruno-grigiastro con una macchia dorata sui fianchi, poi abbiamo ancora il dotto o cernia di fondo, la cernia bianca quella rossa e infine quella brasiliana, la più piccola (30-40 cm).

Nelle pescherie si trovano di solito cernie di piccole dimensioni, sufficienti per una o due porzioni; nel caso di esemplari di taglia grande si consiglia di farli dividere a tranci.
Per pulirla, si eliminano prima le squame, partendo dalla coda, con un coltello o uno squamatore, poi la si eviscera incidendo lo stomaco (dalla coda verso la testa) e si eliminano le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Per gustare la cernia e conservarne la fragranza si consiglia di scottarla o bollirla (ottimo il suo brodo) oppure cucinarla al forno. In umido è un ottimo condimento per gli spaghetti.

La cernia è un pesce molto pregiato, con carni compatte e ben digeribili, dal tenore lipidico moderato.
Gli acidi grassi sono quelli essenziali della serie omega-3, protettivi per il cuore e il sistema cardiocircolatorio in genere.
È generalmente controindicata in caso di uricemia, gotta e ulcera gastroduodenale.

Come scegliere
• Colorazione viva.
• Carni sode e compatte.
• Odore delicato e marino.

Cosa evitare
• Colore spento.
• Carni molli.
• Cattivo odore.

Come conservare
Se acquistata fresca, la cernia resiste al massimo 2 giorni in frigorifero; per conservarla al meglio va avvolta intera in un foglio di carta paraffinata. È possibile inoltre congelarla, se molto fresca, dopo averla eviscerata: si conserva così fino a 3 mesi.

 

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