Cicoria, caratteristiche e ricette

La cicoria è un ortaggio dal gusto amarostico ideale per la preparazione di minestre, per accompagnare piatti a base di carne o pesce ma anche per realizzare ottime torte rustiche.Conosciamo meglio la cicoria.

Cicoria, caratteristiche e ricette

Cicoria, caratteristiche e ricette, visualizza tutte le ricette (15)



La cicoria comune è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Può essere spontanea o coltivata e le sue foglie hanno un caratteristico gusto amaro.
È principalmente a raccolta autunnale e invernale, sebbene esistano alcune varietà da taglio a consumo estivo.

Le varietà di cicoria presentano fogge e colorazioni diverse: a foglie rosse, da cespo, da taglio e da radice.

La cicoria a foglie rosse è la varietà più coltivata ed è rappresentata dai vari tipi di radicchio.

- Le cicorie da cespo con foglie a cappuccio sono la pan di zucchero, di forma allungata, con ampie foglie verdi e il cuore bianco; la Bianca di Milano, varietà estiva, di forma ancora più allungata; la cicoria Witloof o di Bruxelles (insalata belga), di colore bianco con foglie molto serrate, orlate di giallo, di forma affusolata e sapore dolce e delicato; la Ceriolo verde e la Ceriolo rosso, con foglie tonde disposte a rosetta.
Le cicorie da taglio hanno foglie lunghe e strette a forma di lingua, che vanno tagliate alla base del picciolo quando raggiungono i 15 cm. Tra queste si annoverano la lingua di cane (o Spadona), dal sapore amaro, e la zuccherina di Trieste, più dolce e con foglie arrotondate di colore verde chiaro.
- Le cicorie da radice hanno un sapore amaro e aromatico. La varietà più diffusa è la cicoria di Soncino a produzione invernale. Esiste poi il cicorino o cicoria selvatica, con foglie dentellate di colore verde scuro, che cresce spontaneamente nei campi durante l'estate.

In generale, la cicoria svolge un'importante azione depurativa e disintossicante: stimola le funzioni dell'intestino, del fegato e dei reni soprattutto grazie alle sostanze amare presenti nelle sue radici (in particolare l'acido cicorico, che è un composto della caffeina).
Ha inoltre proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative e cardiotoniche. Fornisce circa 10 kcalorie per ogni 100 grammi di prodotto edibile.

Come scegliere
• Foglie croccanti e carnose.
• Fusti eretti e serrati fra loro.
• La cicoria belga deve essere pesante rispetto al proprio volume e avere forma compatta e foglie consistenti e carnose, di colore bianco acceso.

Cosa evitare
• Foglie ingiallite, flaccide e non croccanti.
• Fusti aperti (indice di scarsa freschezza).
• Presenza di ammaccature o muffe.

Come conservare
È un ortaggio resistente che si mantiene anche 1 settimana in frigorifero nello scomparto delle verdure.

In cucina
Si consuma sia cruda, in insalata, sia cotta alla griglia o lessa (15 minuti) e condita con olio e limone o ripassata in padella con aglio o peperoncino. È ottima come accompagnamento a carni rosse, di maiale e selvaggina.

Curiosità
La radice tostata della pianta selvatica è un ottimo succedaneo del caffè, come ben sanno i nostri nonni che durante la guerra ricorsero spesso a questo ingrediente per illudersi di bere del buon caffè.

 

Iscriviti alla newsletter!

La ricetta del giorno