Congelare o surgelare: qual'è la differenza?

Come congelare correttamente gli alimenti e le regole per comprare un buon surgelato

Congelare o surgelare: qual'è la differenza?

La necessità di tenere sempre rifornite le nostre scorte di casa orienta spesso la nostra scelta su cibi che durino a lungo, penalizzando almeno in parte il prodotto "fresco". Per ovviare a questo problema, spesso si preferiscono prodotti surgelati, che riempiono i nostri congelatori. Capita che però, nelle abitazioni, non sia presente un sistema in grado di surgelare, ma solo di congelare gli alimenti.

La differenza c'è, ed è importante.

Surgelare
Surgelare significa sottoporre gli alimenti ad un procedimento tipicamente industriale, attraverso il quale, con appositi macchinari, alimenti "freschi" vengono velocemente portati a basse temperature, inferiori ai -18°. Questo garantisce che i cristalli di ghiaccio che si vanno a formare nell'alimento siano piccoli e non ne intacchino la struttura cellulare. In questo modo non ci saranno perdite di liquidi e sostanze nutritive, né modifiche importanti sul sapore dell'alimento.

Come scegliere un buon surgelato
Sia il surgelamento e che il congelamento limitano lo sviluppo di rischi di tossicità, ma affinché questa condizione sia garantita, il prodotto non deve mai salire al di sopra della temperatura di sicurezza, attraverso il rispetto della "catena del freddo". In riferimento al prodotto surgelato, si deve impedire che il prodotto superi la temperatura di -18° in tutte le fasi, dalla surgelazione, al trasporto, alla conservazione. Ecco perché è importante che il congelatore di casa riesca a mantenere temperature minori o uguali a -18° (i freezer di ultima generazione ci arrivano tranquillamente).

Ecco come riconoscere gli indizi di una corretta catena del freddo,  prima di portare un surgelato a casa propria:

Presenza di brina - La presenza di brina attorno alla confezione può indicare che il prodotto è passato attraverso fasi di conservazione a temperature non abbastanza basse, che hanno permesso al vapore acqueo nell'aria, di creare cristalli abbastanza grandi all'esterno della confezione.

Blocchi di pezzi - La presenza, all'interno del prodotto a pezzi, di blocchi compatti, può indicare che c'è stato lo scioglimento e poi il ri-congelamento del prodotto, che ha permesso la creazione degli agglomerati di pezzi.

Liquidi di scongelamento - Soprattutto nella carne, la presenza nella confezione di liquidi, anche congelati, all'interno della confezione, possono indicare uno scongelamento in una delle fasi di realizzazione.

Congelare
Il congelamento degli alimenti è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina. La differenza rispetto al congelamento sta in due caratteristiche:

- la temperatura
- la durata del procedimento


Nel congelamento infatti, le temperature sono più alte, tra 0° e -15°, mentre i tempi di congelamento durano diverse ore. Questi tempi lunghi permettono la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che possono facilmente intaccare la struttura cellulare degli alimenti. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti.

Le regole per congelare correttamente gli alimenti:
•    Ripulire e asciugare accuratamente i cibi che si vanno a congelare, in modo da renderli pronti per l'utilizzo
•    Attenzione all'imballaggio, fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori. I migliori materiali in commercio per gli imballaggi sono l'alluminio, la plastica e il vetro
•    Etichettate sempre le confezioni, per ricordarvi cosa c'è dentro
•    Per ogni tipo di cibo c'è un limite di tempo di conservazione diverso, che va rispettato, pena la perdita di sostanze nutritive e rischi per la salute

 

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