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La finocchiona si presenta come un grosso salame che può anche raggiungere i 20 centimetri di diametro. Per la sua preparazione vengono utilizzati maiali molto magri; le carni, che non devono assolutamente essere fibrose, un tempo venivano ricavate quasi esclusivamente dal ventre, mentre oggi si ottengono anche dalla spalla e dalla rifilatura del prosciutto. Il grasso, che rappresenta il 50 per cento dell'impasto, è invece ricavato dal guanciale, sodo e pregiato, e dalla pancia. Gli ingredienti, che non vanno macinati troppo finemente, sono aromatizzati con semi di finocchio selvatico e da quel tanto di aglio che insaporisca l'impasto senza però essere percepito; per completare la preparazione, oltre a sale e a pepe, viene aggiunto vino rosso chiantigiano. La stagionatura supera 1 5 mesi, raggiungendo talvolta anche l'anno, e vana secondo le dimensioni dell'insaccato in quanto più questo è grosso, più sono lunghi i tempi di disidratazione che occorrono perché possa acquisire le caratteristiche tipiche del salume stagionato. Va ricordato che il sapore e l'aroma degli insaccati si sviluppano solo alla fine del periodo di stagionatura. Pertanto il prodotto consumato fresco non ha gusto omogeneo e rotondo, oltre a mancare della struttura e della consistenza che caratterizzano quello giustamente stagionato.
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Consigli:
Se acquistate un pezzo di finocchiona coprite la parte tagliata con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e tenetela appesa in un locale fresco, meglio se in cantina. Acquistandola invece affettata conservatela nella carta della confezione senza aprire il pacchetto, nella parte meno fredda del frigorifero, e consumatela preferibilmente in giornata.
CONSIGLI PER L'ACQUISTO
• Accertatevi che il salume sia sodo e piuttosto consistente, ma molto morbido, segni questi di una completa stagionatura; al tatto, pertanto, non deve risultare né cedevole, né legnoso.
• II colore è rosso scuro, quindi non rosso acceso e neppure bruno.
• II profumo deve essere caratterizzato in modo netto dall'aroma del finocchio, mentre non deve essere percettibile quello dell'aglio.
• II sapore deve avere una nota di dolcezza, ma al tempo stesso il gusto deve risultare pieno, corposo; si devono ritrovare le stesse caratteristiche percepite con l'olfatto, e pertanto si avvertirà un gusto di seme di finocchio, ma non di aglio. |
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Abbinamento Vino:
Non servirebbero abbinamenti, ma se proprio volete annaffiatelo con del Parrina Bianco |
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Informazioni Turistiche:
Non lontanissimo da Bivigliano, sulla strada che da Borgo San Lorenzo porta a Pontassieve, troverete Rufina ( famosa per il Chianti ); qui potete trovare una finocchiona veramente eccezionale. |
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Sagre
e Fiere:
Festa della finocchiona a Vaglia
Qua è nata la finocchiona
Nell’ incantevole paese di Vaglia, dove in estate il fresco delle colline ritempra i fisici sfiniti dal caldo, e dove i boschi della zona rendono suggestive le passeggiate attraverso di essi, si celebra la Festa della finocchiona !
Questa sagra si svolge la prima domenica di ottobre e celebra questo tipico insaccato fiorentino che la tradizione vuole sia nato in questa terra verso la metà dell’Ottocento.
La festa della finocchiona si presenta come l’occasione, oltre che per rendere omaggio al saporito affettato, per stare insieme, fare gustosi spuntini e trascorrere il tempo con l’animazione di balli e giochi popolari.
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Ricette:
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